有的时候四川泡菜制作后过了一段时间还不发酸？这是怎么一回事？北极源介绍一般情况下，四川泡菜在20摄氏度的温度下发酵一周后会有酸味；在20摄氏度的温度下可以发酵十天以上；30摄氏度左右可以发酵四五天左右，呈现酸味。酱菜厂家这就告诉大家四川泡菜不酸的常见原因有以下几种：

1、温度太低，在十五度以下，温度太低，不能正常形成厌氧菌群，所以不酸是常识；

2、盐分过多，盐分过多会导致泡菜发酵延迟或不发酵。你见过多少发酵的泡菜？推荐盐水比例如下：（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的是环境温度）

3、泡菜水缺少促发酵物质，如：萝卜、鲜辣椒、姜、蒜；

4、没有使用定制泡菜罐。定制的泡菜罐具有自动排出发酵气体的能力，同时可以防止空气进入泡菜罐。泡菜厌氧菌群需要一个厌氧环境，同时需要释放厌氧菌群。通过主动繁殖产生的发酵气体。这并不是说其他容器不起作用。其他容器需要定时手动打开排气，以免发酵气体排不出去，诱发的泡菜会停止发酵！

5.初次做泡菜时，不应该添加的配料，如：大白菜、亚硝酸盐和大白菜释放的粘液，这两种东西会破坏厌氧菌的正常繁殖，从而导致泡菜变质！此外，大白菜是所有蔬菜中亚硝酸盐含量比较高的！不推荐做泡菜！

泡菜卤水分为“洗澡泡菜盐水”、“新卤水”、“老盐水”。

1、洗澡泡菜盐水----是指用于浸泡和食用蔬菜的盐水。其配比为：凉开水100，加井盐28；然后用旧盐水混合，使其占新调味液体积的25-30%用于调味接种，并根据腌菜的情况加入调味品和香料。ph值为4.5。一般用这种方法做一道菜，时间要求快，切好就可以吃了。因此，盐水的咸度稍高。

2、老盐水新盐水----是指新配制的盐水。配比为：冷开水100，加井盐25，加老卤占新液体积的20-30%。根据腌制的蔬菜加入调味料和香料，pH值为4.7。

3、老盐水----指两年以上的盐水，pH值为3.7。它主要用于疫苗接种。与新卤水结合，称为母子卤水。将一些蒜苗、辣椒、陈年蔬菜、萝卜等放入卤水中浸泡，并酌情加入调味料和香料。