湖北酱菜厂家为大家分享一下豆豉的原料制作及制曲工艺：

1.原料筛选：成熟饱满、籽粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蛀、无霉变变质、有一定新鲜度的黑豆适宜。

2.用少量水冲洗：洗去大豆中多次混入的沙粒杂质。

3.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定的水分，从而在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需的营养物质；供应霉菌生长所需的水。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率为95%时，大豆会因吸水过度而膨胀，失去完整性，制曲时会出现“烧曲”现象。发酵后的豆豉味苦，易腐烂变质。因此，我们应该选择40浸泡150分钟的条件，使大豆籽粒的吸收率为82%，大豆的体积膨胀率为130%。

4.蒸煮：的目的是破坏大豆内部的分子结构，使蛋白质适度变性，容易水解，淀粉达到糊化度，同时起到杀菌的作用。烹饪条件被确定为1kgf/cm2，在常压下15分钟或150分钟。

制曲的目的是使熟大豆籽粒在霉菌的作用下产生相应的酶系统。酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉味道鲜美。

将煮好的大豆出锅，冷却至35左右，接种量为0.5%的沪酿3.042或TY-，混匀入房，室温保持在28，16小时后每隔6小时观察一次。曲的一轮大约在22小时后进行。翻曲主要是疏松曲料，增加间隙，降低阻力，调节产品温度，防止因温度升高而引起的烧曲或杂菌污染。二回有28小时。适时翻曲可以提高制曲质量。过早翻动会抑制孢子的萌发，过晚翻动会因曲料温度上升而造成细菌污染或烧曲。当曲料被菌丝和黄色孢子覆盖时，就可以生产出曲。一般制曲时间为34小时。

发酵豆豉的发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆类中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。