湖北酱菜批发小编分享防止酱腌菜腐败的措施：

1)为生产和控制微生物基地创造良好的卫生环境条件

泡菜的腐败主要是由微生物引起的。为了在生产加工过程中创造一个清洁卫生的环境，所使用的仪器、等工具在使用前应进行消毒灭菌，以减少生产加工过程中微生物的侵入，从而较大限度地减少产品中的微生物，满足质量要求，为产品的储存打下良好的基础。

2)增加成品中有效物质的含量，降低水分活度

泡菜产品含有大量的有效成分，主要是糖、盐、有机酸和少量或痕量的醇、酯及其他有机物质。这些有机物质根据其自身的化学或物理特性、分子结构等与产品中的水分子结合，从而减少了产品中的游离水，即降低了产品中的水活性。微生物的生长和繁殖需要一定量的水。当产品中的游离水不能满足微生物的生长要求时，微生物的繁殖受到抑制。在生产加工过程中，足够含量的活性成分可以使产品在短时间内达到要求，而高浓度的活性成分可以抑制微生物的繁殖。此外，一些亲水剂可以添加到腌制产品中，以降低产品在加工过程中的水分活度。如果加入适量的食用酒精，酒精渗透力强，能占据大量水分子，降低产品的水分活性，起到抑制微生物繁殖的作用，同时酒精还能赋予产品的香气。

3)采取正确的消毒方法

巴氏杀菌法通常用于腌制蔬菜的杀菌。应选择合适的灭菌温度和时间，并及时冷却。在杀菌过程中，蔬菜需要一定的时间才能均匀地达到所需的温度。如果温度太高，接触热源的蔬菜的温度将在短时间内达到要求，而后一次接触热源的蔬菜将需要更长的时间。先接触热源的蔬菜会变软并失去脆性。那么与热源接触的蔬菜将由于时间短而不能被完全消毒，并且不能达到消毒的效果。因此，应选择较低的灭菌温度，并适当延长灭菌时间。不仅保持了泡菜、的脆度，而且达到了杀菌的效果。火菌完成后，应立即冷却，以确保泡菜的原始质地和脆度。

4)正确选择防腐剂

防腐剂应严格按照GB2760的规定使用。大多数防腐剂是化学物质。每种防腐剂都有自己的化学性质，其防腐机理也不同。防腐效果受一些化学和物理因素的影响，如溶液中酸碱度、的解离度、，亲水性、，在介质中的溶解度、等。某些防腐剂对某些蔬菜的防腐效果通常更强，而对其他微生物的防腐效果则更弱。因此，在选择防腐剂之前，我们应该先了解其化学性质、、物理性质、、防腐机理、，然后再进行选择。否则，效果不好。