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腌笋的具体步骤有哪些

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腌笋的具体步骤有哪些

发布日期:2019-04-16 作者: 点击:

用于腌制的竹笋,要求品质柔嫩,无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。选择小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料,要求无霉变,无杂质。


湖北酱菜厂家竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→装袋→真空密封→冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。


一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。


二、洗涤用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。


三、预腌按原料重加入6-8%的食盐,拌匀,压紧,预腌24-48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出。


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四、入坛泡制容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。


配制泡菜水:需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水,加入6-10%的食盐,煮沸,冷却,过滤。若水质硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中,再加入老泡菜水15-20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2-3%的白砂糖,1-5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1-0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。


入坛泡制:将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6-10厘米处,用竹片卡住坛口,不让原料露出液面,放好内碟,盖好坛盖,灌入坛沿水,让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水。泡菜水中切忌带入油脂,因杂菌会在油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”,可缓慢倒入少量白酒,勿搅动。可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等蔬菜,可对竹笋起到染色作用,增加制品的美观。入坛后,自然发酵,当泡竹笋含酸量达0.4-0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包装。


五、用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋,中间停留不得过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长。


六、装袋包装材料应选用气密性好,能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋,如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜,通过漏斗装入袋内,压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液,否则会影响封口质量。


七、真空密封用真空包装机抽空密封,热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。


八、冷却泡竹笋的ph值为3.5左右,为高酸性食品。100克袋装式:100℃下5-10分钟。

本文网址:http://www.bjyfood.cn/news/437.html

关键词:腌制竹笋,腌笋方法,笋丝酱菜

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