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酱腌菜成品中含有相当多的盐分、糖类等物质，但是在长期的储存过程中，如果处理不好，也会发生腐败变质，影响食用。酱腌菜在酶或微生物的作用下，会发生变质，主要体现为质地变软、色泽变化、香气和滋味变化等。
从外观上观察变质的菜类，会有外表发黏、长霉、汁液浑浊、表面长醭或产生泡沫等现象。造成酱腌菜腐败变质的原因很多，常常是由几个因素综合作用的影响，具体情况较复杂，下面我们湖北酱菜厂家给大家简单的浅析下酱腌菜。
1）生物因素造成的变质
酱腌菜由微生物污染造成的腐败现象是主要的。其中好气性微生物较为重要，这些微生物存在于空气中，当酱腌菜暴露在空气中时，霉菌、酵母等就会附着在酱腌菜中生长繁殖，导致其变质，出现生霉、酸败、发酵、质地变软、产生异味、变色等现象，造成比较严重的损失。
2）物理因素造成的变质
温度：在较高的温度条件下，能使产品的色泽、风味损失，或者变质。如果冰冻温度下可使某些酱腌菜的质地发生变化。
光线照射：成品酱腌菜如果经常受到日光的照射，就会造成色泽和风味的变化及营养成分的损失等。
3）化学因素造成的变质
化学反应都可以引起酱腌菜不同程度的变质。例如在酱腌菜的储存过程中，与空气接触就会发生酱菜颜色变黑现象，如经常在较高的温度条件下储存，会引起蛋白质的分解生成硫化物，使产品带有臭味等。
以上介绍的三个方面会影响酱腌菜，所以湖北酱菜厂家在此提醒大家，认真对待酱腌菜腐败问题。
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